¿Qué quiero elaborar? Tipos de harinas según su fuerza

La harina, y fundamentalmente la de trigo que es la más extendida, es fundamental en la dieta de todo el mundo. En nuestra dieta mediterránea ocupa un papel relevante en el día a día: el pan, la pizza, la pasta, la coca, las rosquillas, los bollos fritos, las magdalenas… Todo requiere del uso de la harina para su elaboración.

Aunque pueda parecer un producto muy simple, resultante de la molición del grano de un cereal, existen distintos tipos y calidades que influyen directamente en su composición nutricional y en la obtención de masas más o menos tenaces o extensibles.

De una forma muy genérica podríamos hablar de tres tipos de harinas según el producto que queremos elaborar.

Tipos de harinas según su fuerza

  • Las harinas de fuerza (contenidos de proteína en torno al 13% y alta calidad del gluten), son las apropiadas para los panes más voluminosos, ya que tienen que ser capaces de soportar su estructura y retener el gas que se genera durante la fermentación. También se recurrirá a este tipo de harina cuando en la masa estén presentes otros ingredientes como grasa, azúcares, frutos secos… Este es el caso de los panes de molde, de los panes voluminosos obtenidos por un proceso tradicional, pero también de los panettones, croissants y roscones entre otros.
  • Las harinas de media fuerza (contienen entre un 10,5-12% de proteína y desarrolla gluten de manera moderada). es utilizada para todas aquellas masas que necesiten amasado moderado y que no tengan exceso de grasa como pizzas, cocas o similares. Este tipo de harina se podrá obtener mezclando harina floja y harina de fuerza en una determinada proporción.
  • La harina floja, también conocida como de repostería, es una harina con un 9% de proteína aproximadamente. Está indicada para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no van a ser amasadas como por ejemplo bizcochos, cupcakes, magdalenas, o masa quebrada.

repostería

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