PAN CANDEAL, EL SEÑOR DE LOS PANES

Eso es todo: Pan, pan.

Hoy en día, cuando en la mayor parte  de las ciudades y pueblos todos tenemos panes de casi cualquier cereal, formato y textura, no deja de sorprender que, para mucha gente, el pan es aún el pan de masa dura. Quizá no es tanto el favorito en las grandes ciudades, pero sí en buena parte de la superficie del país. Aún hay muchos millones de habitantes dispersos por la geografía, para quienes el pan de la infancia, el pan del pueblo, el pan de la casa de la abuela, el pan de siempre…., ese es el pan candeal, el pan bregado, el pan de masa refinada, al que la desfasada legislación del pan llamó “pan español” y que, en realidad, es el autentico “Señor de los Panes” (Miguel Angel Sauquillo).

Presos ciertamente del culto al alveolo, es triste que a veces no se aprecien la historia y la geografía de este pan, sus formas casi sacras, su riqueza, su complejidad técnica, y sus posibilidades de futuro, de innovación y desarrollo. En parte desprestigiado por sus versiones industriales, el pan candeal es sin embargo la columna vertebral de la tradición panadera de las ambas y anchas Castillas, de Extremadura y de Andalucía, y de muchos otros rincones de la geografía ibérica.

Es el pan del lujo, el pan blanco por antonomasia, el pan que todos ansiaban comer en épocas pasadas en las que lo más común era comer un pan basto y negro… y tener la dicha de contar con algo que arrimarle. El pan candeal era de la harina más blanca, su proceso de refinado convertía la miga en una nube esponjosa y cerrada, pero ultraligera. Un pan que solo proporcionaba pan, y no aire, y por eso mismo saciaba; y por eso mismo, se conservaba días y días….y cuando ya estaba asentado era la base de multitud de platos: las migas de pastor(ese cuchillo, agua salpicada, unos ajos y trozo de tocino o panceta bastaban para dar nueva vida al pan en el perol), las sopas de pan ( un pan de baja hidratación siempre sediento de líquido, y por eso las sopas de pan son untuosas, casi cremosas, con este pan, que aguanta sin desmigarse ni convertirse en gelatina), los postres dulces de pan…

Era un pan de celebración, pan de mesa de nobles y reyes; el favorito de Carlos V, dicen. Y representaba así todas las aspiraciones de comer bien y vivir bien. Y por eso, cuando las historia lo permitió, pasó de ser pan deseado a pan cotidiano. Un pan que representaba la riqueza por que la harina blanca era cara, porque la baja hidratación hacía que tuviera un bajo rendimiento, y porque el refinadora lento y trabajoso y, al final, las horas de trabajo el encarecían…Pero el resultado era un pan de miga de seda y corteza dorada, un pan que parece sacado de un cuadro barroco de una mesa de mantel de hilo y piezas de caza…Algo que muchos, durante mucho tiempo, no habían conocido.

Hoy es un pan desheredado, rechazado en algunos círculos y contextos, probable y tristemente por desconocimiento de su calidad y su complejidad técnica. A pesar de todo, sigue siendo el “pan, pan” de muchos hogares. Y son muchísimos los panaderos que hacen sus miles de formas, nombres y tamaños por toda la geografía, sus derivaciones saladas y sin sal, e incluso dulces; y las hacen en silencio , sin nombres en los medios.

Este pan responde a la tierra y a sus trigos, y por ello hay tantas variedades de pan candeal como trigo hay y ha habido en la Península.

 

En Horno de Martín podréis encontrar nuestra propia variedad de pan “sobao” o blanco como decimos por aquí.

Fuente: Revista PAN ( Eulalia W. Petit de Gabriel)

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